Hoe kan ik voorkomen dat een ei groen wordt tijdens het koken?

Om te voorkomen dat de eierdooier groen kleurt tijdens het koken:

• houd het water op kooktemperatuur of net onder de kooktemperatuur om oververhitting te voorkomen
• gebruik een grote pan en bewaar de eieren in een enkele laag
• zet het vuur uit als het water de kooktemperatuur bereikt
• laat de eieren niet te lang in het water liggen; Voor middelgrote eieren is 10-12 minuten voldoende
• koel de eieren onmiddellijk na het koken af ​​met koud water om eventuele chemische reacties te voorkomen waardoor de dooier groen wordt

De sleutel is om net genoeg warmte toe te voegen om het ei hard te maken, maar niet zo veel dat het groen wordt.

Wat is het volledige chemische proces dat een eigeel groen kleurt als het te gaar wordt?

Er vinden een aantal interessante biochemische processen plaats voordat het ijzer kan reageren met de zwavel, waardoor de eidooier groen wordt.

Laten we ze stap voor stap bekijken.

Strijk het eigeel in

Een kippeneigeel bevat 2,7% ijzer, een essentiële voedingsstof voor het embryo. 95% van het ijzer is gebonden aan fosvitine, een eiwit in de eigeel.

Wanneer het embryo begint te groeien, groeien bloedvaten in de dooier om voedingsstoffen op te halen.

Het bloed bevat rode bloedcellen die ijzer gebruiken om zuurstof naar het zich ontwikkelende kuiken te transporteren.

Het ongeboren kuiken ademt feitelijk zuurstof in het ei. De zuurstof komt door kleine poriën in de eierschaal. Een standaard kippenei heeft meer dan 7000 poriën waar zuurstof doorheen kan.

Zwavel in het eiwit

We kennen allemaal zwavel omdat dit de enige verantwoordelijke is voor de scherpe geur van rotte eieren.

Het eiwit zit rond de dooier als een beschermende laag die binnenkomende bacteriën doodt. Het is gevuld met water en eiwitten. Ruim de helft van het eiwit bestaat uit het eiwit ovalbumine, een eiwit dat vrije sulfhydrylgroepen bevat die zwavel bevatten.

Cysteïne

Ei-eiwitten zijn lange ketens van aminozuren. Het grootste deel van de zwavel in kippeneieren zit in het essentiële aminozuur methionine, een voorloper van het aminozuur cysteïne.

Bij mensen speelt cysteïne een essentiële rol bij de vertering van alcohol. Het werd populair in 2020 toen wetenschappers ontdekten dat cysteïne alcoholgerelateerde katersymptomen, zoals misselijkheid en hoofdpijn, kon verlichten. De zwavelhoudende cysteïne in eieren geneest katers.

Het ei verwarmen

Als het ei koud is, vormt het vitellinemembraan een barrière die de chemicaliën in de dooier gescheiden houdt van het eiwit. Maar als je het ei begint te koken, gebeuren er een paar magische dingen.

Allereerst zorgt de hitte ervoor dat de eiwitten in het rauwe ei zich ontvouwen en nieuwe verbindingen met elkaar vormen. Dit proces wordt denaturatie genoemd en is de reden waarom het ei hard wordt als je het kookt.

Door al het ontwarren komt er zwavel vrij uit de aminozuren. Het begint waterstofsulfide te vormen, een gas dat naar rotte eieren ruikt. We hebben geluk dat het zo weinig gas is, anders zouden we nooit meer eieren eten.

We weten allemaal wat er gebeurt met frisdrank als we deze te lang in de zon laten liggen: het gas ontsnapt. Hetzelfde gebeurt met waterstofsulfide, het probeert uit het eiwit te ontsnappen. Er zijn niet veel plaatsen waar het gas naartoe kan, dus het probeert zich in de eigeel te verspreiden.

Wanneer je het ei lang genoeg en op hoge temperaturen verwarmt, beginnen de anders sterke fosvitine-eiwitten in de dooier door hydrolyse af te breken. De fosvitine kan het ijzer niet vasthouden en het ijzer komt vrij in de dooier.

IJzer reageert met zwavel

Het ijzer (Fe) uit de dooier ontmoet de zwavel (S) uit het eiwit op de rand van de dooier, waar het vitellinemembraan uit elkaar valt. De chemische reactieproduceert ijzersulfide(FES).

IJzersulfide is een donkergekleurd ijzersulfide dat er groen uitziet als het wordt gemengd met de gele dooier. Het eindresultaat is de groenzwarte verkleuring die je in het hardgekookte ei krijgt.

Sommige bronnen beweren dat het groen ijzersulfide is, maar dat is een onstabiel kunstmatig materiaal dat niet in de natuur voorkomt en vervalt in ijzersulfide.

Welke factoren vergroten het risico dat het eigeel groen wordt?

De kans op een grijsgroene verkleuring van het eigeel neemt toe als:

• het ei wordt gekookt op zeer hoge temperaturen
• het ei wordt lange tijd verwarmd
• het ei wordt lang vóór het koken bewaard
• het eigeel heeft een hoge pH-waarde
• je kookt de eieren in een ijzeren pan

De pH-waarde van het ei neemt toe naarmate het ei ouder wordt. De pH kan verschuiven naar alkalische waarden, waarbij koolstofdioxide het ei binnen een paar dagen verlaat. Dit vergroot het risico dat het ijzer van de dooier reageert met de zwavel van het eiwit.

Omdat ijzer de eieren groen maakt, is het beter om ze niet in een gietijzeren koekenpan te koken.

Het kippenras, de eigrootte, de eikleur en de eikwaliteit hebben geen invloed op de groene verkleuring van de dooier.

Samenvatting

De grijsgroene verkleuring van het eigeel bij hardgekookte eieren wordt veroorzaakt door te gaar koken. Door de hitte reageert het ijzer in de eierdooiers met de zwavel in het eiwit. Het resulterende donkere ijzersulfide ziet er groen uit bovenop de gele eigeel.

Om de groene tint te voorkomen, is het belangrijk om te voorkomen dat het ijzer in de dooier vrijkomt. Verlaag de watertemperatuur en zorg ervoor dat het ei slechts lang genoeg wordt verwarmd om het hard te maken. Koel het na het koken onmiddellijk af met koud water.