Hoe kan ik voorkomen dat een ei groen wordt tijdens het koken?

Om te voorkomen dat de eierdooier groen wordt bij het koken:

• Houd het water bij kooktemperaturen of net onder kokende temperaturen om oververhitting te voorkomen
• Gebruik een grote pan en bewaar de eieren in een enkele laag
• Zet het vuur uit wanneer het water de kooktemperaturen bereikt
• Laat de eieren niet te lang in het water in het water; 10-12 minuten is voldoende voor middelgrote eieren
• Koel de eieren onmiddellijk na het koken met koud water om te stoppen met chemische reacties die de dooier groen maken

De sleutel is om net genoeg warmte toe te voegen om het ei hard te maken, maar niet zozeer dat het groen wordt.

Wat is het complete chemische proces dat een eierdooier groen wordt als je te gaar bent?

Een paar interessante biochemische processen treden op voordat het ijzer kan reageren met de zwavel om de eierdooier groen te maken.

Laten we ze stap voor stap overnemen.

Iron in de eidooier

Een kippenmolk bevat 2,7% ijzer, een vitale voedingsstof voor het embryo. 95% van het ijzer is gebonden aan fosvitine, een eiwit in de eierdooier.

Wanneer het embryo begint te groeien, groeien bloedvaten in de dooier om voedingsstoffen op te halen.

Het bloed bevat rode bloedcellen die ijzer gebruiken om zuurstof naar het zich ontwikkelende kuiken te dragen.

Het ongeboren kuiken ademt eigenlijk zuurstof in het ei. De zuurstof komt door kleine poriën in de eierschaal. Een standaard kippenei heeft meer dan 7000 poriën voor zuurstof om door te gaan.

Zwavel in het eiwit

We kennen allemaal zwavel omdat het de enige verantwoordelijke is voor de scherpe geur van rotte eieren.

Het eiwit zit rond de dooier als een beschermende laag die inkomende bacteriën doodt. Het is gevuld met water en eiwitten. Meer dan de helft van het eiwit bestaat uit het eiwit ovalbumine, een eiwit dat vrije sulfhydrylgroepen bevat die zwavel bevatten.

Cysteïne

Ei -eiwitten zijn lange ketens van aminozuren. Het grootste deel van de zwavel in kippeneieren is opgenomen in de essentiële aminozuurmethionine, een voorloper van het aminozuurcysteïne.

Bij mensen speelt cysteïne een essentiële rol bij de vertering van alcohol. Het werd populair in 2020 toen wetenschappers ontdekten dat cysteïne alcoholgerelateerde katersymptomen konden verlichten, zoals misselijkheid en hoofdpijn. De zwavelhoudende cysteïne in eieren geneest katertjes.

Het ei verwarmen

Wanneer het ei koud is, is het vitelline -membraan een barrière die de chemicaliën in de dooier van het eiwit gescheiden houdt. Maar wanneer je het ei begint te koken, gebeuren er een paar magische dingen.

Allereerst zorgt de hitte ervoor dat de eiwitten in het rauwe ei zich ontvouwen en nieuwe bindingen met elkaar vormen. Dit proces wordt denaturatie genoemd en is de reden waarom het ei moeilijk wordt als je het kookt.

Vanwege al het ontwarren komt zwavel vrij uit de aminozuren. Het begint waterstofsulfide te vormen, een gas dat ruikt naar rotte eieren. We hebben geluk dat het zo'n kleine hoeveelheid gas is, of we zouden nooit eieren eten.

We weten allemaal wat er met een frisdrank gebeurt als we het te lang in de zon laten: het gas ontsnapt. Hetzelfde gebeurt met waterstofsulfide, het probeert uit het eiwit te ontsnappen. Er zijn niet veel plaatsen om het gas te gaan, dus het probeert te diffunderen in de eierdooier.

Wanneer je het ei lang genoeg en bij hoge temperaturen verwarmt, beginnen de anders sterke phosvitine -eiwitten in de dooier af te breken door hydrolyse. De phosvitine kan het ijzer niet vasthouden en het ijzer wordt in de dooier losgelaten.

IJzer reageert met zwavel

Het ijzer (Fe) van de dooier ontmoet de zwavel (en) van het eiwit aan de rand van de dooier, waar het vitellinemembraan uit elkaar valt. De chemische reactieproduceert ferro sulfide(FES).

Ferrous sulfide is een donker gekleurd ijzersulfide dat er groen uitziet wanneer het wordt gemengd met de gele dooier. Het eindresultaat is de groenachtig zwarte verkleuring die je in het hardgekookte ei krijgt.

Sommige bronnen beweren dat het groen ijzersulfide is, maar dat is een onstabiel kunstmatig materiaal dat niet in de natuur opkomt en vervalt in ferreus sulfide.

Welke factoren verhogen het risico dat de eierdooier groen wordt?

Het risico op een grijs-groene verkleuring van de eidooier neemt toe wanneer:

• Het ei is gekookt bij zeer hoge temperaturen
• Het ei wordt lange tijd verwarmd
• Het ei wordt lang voor het koken opgeslagen
• De eierdooier heeft hoge pH-niveaus
• Je kookt de eieren in een ijzeren pan

De pH -niveaus van het ei nemen toe wanneer het ei ouder wordt. De pH kan verschuiven naar alkalische waarden, waarbij koolstofdioxide het ei in een paar dagen achterlaat. Dit verhoogt het risico dat het ijzer van de dooier reageert met de zwavel van de eiwit.

Omdat ijzer het ei groen wordt, is het beter om te voorkomen dat ze in een gietijzeren koekenpan kookt.

Het kippenras, de eiergrootte, de eierkleur en de eierkwaliteit hebben geen invloed op de groene verkleuring van de dooier.

Samenvatting

De grijsgroene verkleuring van de eidooier in hardgekookte eieren wordt veroorzaakt door te gaar. Het vuur zorgt ervoor dat het ijzer in de eierdooiers reageert met de zwavel in het eiwit. Het resulterende donkere ferro sulfide ziet er groen uit bovenop de gele eierdooier.

Om de groene tint te voorkomen, is het de sleutel om te voorkomen dat het ijzer in de dooier wordt vrijgegeven. Verlaag de watertemperatuur en zorg ervoor dat het ei alleen lang genoeg wordt verwarmd om het moeilijk te maken. Koel het onmiddellijk na het koken met koud water.